怎样把握火候 做饭火候会带来哪些伤害

做饭最难把握的是温度，温度关系到食物的营养！相信大部分人都有过去厨房的经历。但是，你有没有意识到做饭的温度也会影响你的健康？的确，温度问题一直被人们忽视。当然，这是指家庭生活，而不是专业厨师。

那么，经常被忽视的温度有哪些，能给我们带来哪些伤害或损失呢？

第一，炒菜时不能用微火炖菜。

懂一些烹饪知识的人大多知道，炒新鲜蔬菜的时候要用急火炒；但也有人担心大火炒菜会破坏蔬菜的营养，所以采用小火小火慢炒的做法。大量的实践和研究证明，做饭时用小火慢慢炒是不合适的，不科学的。这是因为:

(1)快速炒菜可以在很短的时间内炒菜，这样会大大减少营养物质的破坏和损失。研究表明，在蔬菜加热过程中，蔬菜中含有的营养物质不断被破坏。加热时间越长，蔬菜的营养损失越大。采用快速炒菜的方法，在尽可能短的时间内炒菜，大大降低了蔬菜的营养损失。专家认为，绿色蔬菜的快速炒菜可以使维生素C的保存率达到60%~80%，胡萝卜素的保存率达到76%90%；如果大白菜在锅里煮5分钟，维生素C的损失率可以达到45%。可见炒菜时间越短越好，微火慢炒是不可取的。

(2)快速炒菜可以减少蔬菜中的水分损失，而慢速炒菜会使蔬菜中的水分大量渗出。众所周知，所有的水溶性维生素和无机盐都溶解在水中。蔬菜中的水分跑出来了。当然，水溶性维生素和对人体有重要作用的无机盐也跑了。(3)快速炒菜。由于温度高、速度快、时间短、翻动频繁、蔬菜加热均匀，炒出来的蔬菜不仅营养丰富，而且色泽翠绿、鲜艳美观，吃起来酥脆嫩滑，口感舒适。但由于长期在锅里加热，温度低，靠近锅底的蔬菜往往会变得炭化，而且上面的蔬菜还不熟。当然，这样做出来的菜颜色不新鲜，味道也不好。

除炒菜外，炖肉也是家里常吃的，而且炖肉同样有火候讲究，即炖肉时要注意不要用旺火烘熟。怎么了？

这是因为:如果炖肉一直用大火，肉锅自始至终都是大开大滚的，肉中的香味物质挥发性很强，必然会随着肉锅的大开大滚而挥发；同时，由于肉锅大开大滚，肉中的蛋白质加速变性变硬，不溶于水，使得煮出来的肉变硬难吃=所以炖肉不要一直用大火。

炖肉的正确温度是:一开始要用大火尽快把锅烧开，这样肉块表面的蛋白质才能迅速凝固，防止其香味物质跑掉。肉一旦坚固，抛开浮沫后，要用微火，温度要保持肉锅的水微开，直到肉煮熟。这样，肉汤的浮油即使不容易滚动，也会在锅内形成一定的气压，保持肉汤有一定的温度，使肉的香气不易挥发和逃跑。肉煮得快，肉又软又好吃。

温馨提示:怎么样？这个温度问题不能轻视吗？需要注意的是，不同的菜要用不同的温度。只有掌握温度，做出来的菜才能更美味，更有营养。